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高级醇背后的知识

所谓高级醇类,是指3个碳原子以上的醇类的总称,在酒精和白酒工业上俗称杂醇油。高级醇是啤酒发酵过程中的主要副产物之一,是构成啤酒风味的重要物质。适宜的高级醇组成及含量,不但能促进啤酒具有丰满的香味和口味,且能增加啤酒口感的协调性和醇厚性。当高级醇超过一定含量时,会产生明显的杂醇油味,饮用过量还会导致人体不适,且使啤酒产生不细腻的苦味;若高级醇含量过低,则会使啤酒显得较为寡淡,酒体不够丰满。所以,啤酒含有过量的或过低的高级醇都是不利的。在一般情况下,优质的淡色啤酒,其高级醇含量控制在50~90mg/L的范围内是比较适宜的。

啤酒发酵中生成的高级醇,以异戊醇(3-甲基丁醇)的含量最高,约占高级醇总量的50%以上,其次为活性戊醇(2-甲基丁醇)、异丁醇和正丙醇。此外,还有色醇、酪醇、苯乙醇和糠醇等。对啤酒风味影响较大的是异戊醇和β-苯乙醇,它们与乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯是构成啤酒香味的主要成分。

高级醇是引起啤酒“上头”(即头痛)的主要成分之一。当啤酒中高级醇含量超过120mg/L,特别是异戊醇含量超过50mg/L,异丁醇含量超过10mg/L时,饮后就会出现“上头”现象。主要原因是由于高级醇在人体内的代谢速度要比乙醇慢,对人体的刺激时间长。

高级醇作为发酵副产物同蛋白质代谢也有一定关系

它们的形成是通过氨基酸调节的,首先通过转氨基反应,氨基酸生成相应的α-酮酸,再通过脱羧反应和还原反应转变成高级醇。

那么高级醇是如何代谢的呢

高级醇代谢途径

01

(1)降解代谢途径(Ehrlich反应)。麦汁中约80%以上的氨基酸原封不动地被酵母同化,20%氨基酸经Ehrlich反应——氨基酸脱氨、脱羧并还原成比氨基酸少一个碳的高级醇。

RCH(NH2)COOH+RCOCOOH→(条件:转氨酶)                                                                          COCOOH→RCHO→RCH2OH(高级醇)

(2)合成途径在由糖类生物合成氨基酸的最后阶段,形成了α-酮酸,经脱羧成醛,醛还原为醇(如图)。

2.png


高级醇一旦形成则无法通过工艺措施消除,因此,必须通过主发酵期间的工艺措施来控制高级醇的含量。某些高级醇在啤酒中形成的时间、浓度以及与麦汁浓度的关系如下图。

3.png

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